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体色がとても美しい「桜鯛(サクラダイ)」

「寒鱈」が終わったちょうどこの時期は、漁獲量は多くはないのですが、漁が解禁し始めた為、色々な種類の魚が獲れるようになります。

今回の魚は「桜鯛(サクラダイ)」。
「サクラダイ」というハタ科の魚もいますがそちらではなく、真鯛の「桜鯛」を紹介します。

桜鯛は、桜の咲く時期に獲れる真鯛で、特にお腹に卵を抱えたメスのことをこう呼びます。その時期のメスは、体色がとてもきれいになりますので、その名が付けられているとも言われています。普段は100m程の深さのところに生息していますが、その時期になると50m程のところに上がってきます。そしてお腹が大きいので動きも鈍く、網にかかりやすくなるようです。

桜鯛(参考写真です)
桜鯛(参考写真です)

この桜鯛、見た目が太り、量も出回りますので、「旬」ではあるのですが、実は卵に栄養を与えているためにその身は痩せてしまっているものが多いのです。しかし、その味は鯛として充分美味しくいただけますし、なにしろ手に入り易くなりますので、お祝い事やお祭りの多い春にはお勧めの魚です。

現在は四国地方で獲れています。庄内では5~6月ごろに獲れる様になると思いますので、楽しみにしていてください。

手塚商店 加工場
こちらは、当社の加工場。お客様の要望に合うような加工をしたり、当社のオリジナルの味付けをしたりして出荷しています。

夏の庄内浜 岩牡蠣、ニシガイ、イゲシ、スルメイカ

7月から8月まで、東北地方一帯でトロール漁船(大型船舶)は禁漁期間に入ります。その為、魚は小型船で獲れる鯛やアマダイ、そして他の小さめの魚になります。

この時期の庄内浜の主力は、貝類と海草、そしてスルメイカになります。
貝類は、岩牡蠣、サザエ、バイ貝、イガイ、ニシガイ。
海草は、もずく、いげしです。

「岩牡蠣」は、秋田県の天王の岩牡蠣も有名ですが、庄内では、遊佐町の吹浦、鶴岡市の由良などのものが多く出回っています。
吹浦の岩牡蠣は需要が多い分、値段も高くなりますが、幾分安価な由良近隣の岩牡蠣も十分大きくおいしいものが手に入ります。

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イガイやニシガイはご存知でしょうか?
内陸に住む方はあまり馴染みがないかもしれません。
イガイとは、黒い2枚貝で中身はオレンジ。よくダシが出て味噌汁にしてよく食べられています。
ニシガイも定番は味噌汁。岩場でよく見かける巻貝で、少し苦味がありますが、こちらもよく旨みの出るので、味噌汁の具の定番になっています。

海草では、もずくを酢の物料理などでご存知の方が多いかと思います。
スーパーなどにはよく沖縄産のもずくがありますが、そちらは「クロモ」と 呼ばれ、食感は庄内産に比べ柔らかいものです。庄内の天然もずくは、ぬめりが強く、しゃきしゃきとした歯ごたえがあります。

イゲシ(エゲシ)は、緑や赤っぽい色の海草で、生のうちはもずくのようなとろみは殆どなく、洗ったものを味噌汁にさっと入れて、食べます。熱い味噌汁に長い時間入れておくと、とろけてしまいますので、その前の少ししゃきっとした食感があるうちにいただくのがオススメです。
ちなみに、庄内では茄子の味噌汁に入れるのが定番となっています。

最後は、スルメイカ。
酒田は日本でも有数のイカの水揚げ漁港です。
船には冷凍設備があり、獲ったイカは船上ですぐに冷凍されます。
能登半島から北海道、シベリアへと北上するスルメイカを何ヶ月も追いかけるので、鮮度を保つこの設備があるおかげで、酒田港にあがるスルメイカは、新鮮なまま市場に卸されます。
地元で獲れた生のイカは買い付けるとすぐに店舗などに流通させないと、鮮度が落ちて白くなってしまいます。
当社では、小売店へ卸す以外は干物に加工しています。冷凍を一度もかけないで作るイカの干物は食味が全く違いますので、一度試してみてください。

株式会社手塚商店新社屋に引っ越したばかりの手塚商店。
この日の話は、加工部長の五十嵐氏と鮮魚部の斎藤氏。斎藤氏は、近海ものの買い付けを担当しています。

山形県の魚「サクラマス」の美味しい時期が始まります

桜マス
桜の咲く時期に獲れるマスをこう呼びます。
川でふ化した1年過ごしたヤマメが海に降り、1年たった後川へ戻ります。鶴岡では、まだ海にいる間に捕獲しますが、酒田方面では川で獲れたマスも人気のようです。川に戻ってしばらく暮らしたメスのマスには「マス子」が入っていて、しょうゆ漬けなどにして食べられています。

サクラマス
青森県産桜マス

さて、桜マスは、サケ・マスの仲間ですが、その中で最も値段の高い高級魚となっています。全国的には桜マスをあまり食べない地域もあるのですが、庄内浜で水揚げされたものは、大変美味しく高い評価を得ています。
春先になると最初は北海道、次に青森、秋田のものが入ってきます。マスは非常に劣化が早いので、やはり地元で獲れる桜マスは鮮度が最もよく、味も最高です。

北海道産サクラマス
秋田県産桜マス

当社では、「旬の魚のみそ粕漬け」として、桜マスも生の魚を漬け込み、限定品として地元スーパーにお出ししています。毎年大変好評をいただいております当社のオリジナル品です。

山形県の魚は【桜マス】
 ご存知でしたか?山形県の魚は「桜マス」です。山形では他県よりマスが多く食べられています。
>>> 山形県のホームページ

 

定番は、「あんかけ」。
さて、庄内では、桜マスの時期はお祭りごとが多く(酒田祭り、天神祭りなど)高級魚の桜マスはご馳走として必ず出されます。

定番は、「あんかけ」。蒸したマスに、ゆで卵、ニラ、そうめん(地区によってうどん)等を添え、しょうゆ味の甘い餡をかけていただきます。マスは、蒸す前に骨を全て取り除きますのでなかなか手間のかかる料理ですが、お膳に華を添える特別な郷土料理として親しまれています。

庄内浜文化伝道師 五十嵐氏
株式会社手塚商店 加工部長
庄内浜文化伝道師
五十嵐 秀昭 氏

地物の桜マスの時期は、もうすぐです。
「あんかけ」もいいですが、シンプルな醤油がけもお勧めです。焼いたマスにただ醤油をかけるだけですが、醤油に浮かぶマスの脂でマスの脂のりの良さが分かり、食欲をそそられます。ご飯のお供にも、お酒のおつまみにも絶品ですので、ぜひ海や川で獲れる地物の桜マスを味わってみてください。